أهم قواعد لازم تعرفيها لطهى اللحوم فى المنزل
يطهى اللحم بطرق مختلفة , فهى اما تطهى مع الخضر (التسبيك) أو تحمر فى السمن (التحمير) أو تشوى (الشوى) أو تطهى فى الفرن أو (على البخار) وكل قاعدة من هذه القواعد تتطلب جزءاً معينا من اللحم .
تقسيم أجزاء جسم الحيوان بالنسبة لطرق الطهى المختلفة :-
1- الرقبة أو الدوش : تصلح لعمل الحساء لكثرة العظام الى بها كما انها تصلح للخضر (قاعدتى السلق والتسبيك)
2- القشرة فى الضأن : ويعادلها الكتف فى العجل - بها كمية كبيرة من اللحم وكمية قليلة نسبيا من الدهن , ولذا تصلح لعمل الرستو والتحمير أو الحشو بعد نزع العظم .
3- الضلوع (الكستليتة) : تصلح للشى والتحمير وكذلك لعمل الحساء (الشربة) .
4- البطن : ولحمه لين طرى خال من العظام , ولكنه ملامس للجلد وعليه قليل من الشحم وفائدته قليلة , وأغلب استعماله فى الخضر أو الحشى , ولقلة الرغبة فيه نرى القصاب (الجزار) يجتهد فى توزيع لحمه قطعا صغيرة على باقى أجزاء الخروف عند بيعه .
5- بيت الكلاوى : ويطهى عادة مع الخضر (التسبيك) .
6- مؤخرة الظهر (الصدفة) : فى اللحم العجالى فقط , وأصلح ما تكون للخضر ويمكن عمل الجزء الأعلى منها أو القريب من الضلوع (بفتيك) ولعمل الرستو .
7- الفخذ : هو أكثر الأعضاء لحماً , كما أن كمية الدهون بها قليلة والعظم الذى يكسوه قليل بالنسبة لوزنها , ولذا تصلح للتحمير والطهى فى الفرن , وعمل كفتة والبفتيك والكباب الخ....
وهناك أجزاء اخرى من اللحم يمكن تقسيمها الى قسمين :
1- الرأس : وتحتوى على المخ واللسان الخ...
2- الأحشاء الداخلية : وتحتوى على الكبد والقلب والرئة والبنكرياس والحلويات والطحال والأمعاء الدقيقة والمنديل (الترب) , وهذة الأجزاء تكون لذيذة ورخيصة الثمن ومعظمها سهلة الهضم , زتحتوى على جميع المواد الغذائية اللازمة لجسم الانسان بكمية وفيرة كما انها غنية بالفيتامينات .
يلاحظ عند أكل هذه الأجزاء :
1- ان تكزن طازجة خالية من أى رائحة كريهة ولونها طبيعى .
2- أن تغسل جيدا مرارا بالماء البارد ثم الدقيق , وبعضها يغسل بالصابون مثل الأمعاء والكرش .
التغييرات التى تطرأ على اللحم اثناء الطهى .
1- الطهى يقلل من نسبة الماء الذى فى اللحم : وبذللك تزداد القيمة الغذائية للحم , فمثلا 150 جرام من اللحم الناضج ناتج عن 185 جرام لحم نيئ .
2- يتحول النسيج الضام الى جلاتين , وبذلك يصير لينا سهل الهضم .
3- الطهى يجعل اللحم فى حالة صحية وذلك بقتل الميكروبات .
4- الطهى يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات .
5- تتسرب كمية من الدهون للخارج .
وهذا الجدول يبين صحة ذلك :
تابعونا ليصلكم كل جديد